Хлеб, которым нас убивают…
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.
Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…
От редакции. Об авторе этой статьи наша газета рассказывала. После публикации в адрес редакции неоднократно обращались читатели, которых заинтересовали изобретения Вячеслава Анатольевича. Среди множества его идей, разработок есть тема, которая, по его личному убеждению, является главенствующей. Итак, предоставляем слово изобретателю.Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А. Емельянов «Очерки истории села Красногорское и его округи»). Жили зажиточно, большой семьей из 15 человек, из них 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович уже с 13–14 лет работали на мельнице и могли молоть самостоятельно. Как знать, может, от отца и деда передалась по генам любовь к мельницам и хлебушку.
Дрожжи – яд
Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.
Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.
Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.
Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!
Вернуть жернова!
Но и это еще не все. Еще ранее была утрачена целебная сила самого зерна.
В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.
В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.
В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.
Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей - основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.
Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.
Пора возвращаться
Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.
За 20 лет собран богатейший материал по помолу и выпечке хлеба, который содержит уникальные рецепты приготовления заквасок, опар, выпечки хлеба. Это и поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Августиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Сделал более 10 мельниц (первую показали 19 февраля 1996 года по ЦТ в программе «Время») и более 200 жерновов – самоковок. Получил патент № 2098183 от 10 декабря 1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной вести помол мягких и твердых сортов пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…
Мы, к сожалению, потеряли идею Бога, ощущения бытия Божия, глухи к голосу своего детства и реально происходящему. Давайте вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.
Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.
Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.
Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.
Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.
Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.
Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Технология приготовления:
1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
3. Влить воду в кастрюлю с мукой и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны, рис. 14.
4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26 °C, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.
Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:
День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки, рис. 15.
Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична. Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.
Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.
В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично. Теперь несколько практических советов.
Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт, и на табло, таким образом, высвечивается вес нетто. Это удобно.
Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы. Крышка должна быть негерметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.
Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на полмесяца, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.
Степень помола устанавливается на самую мелкую фракцию. Это делается потому, что в домашней электромельнице все равно невозможно добиться той же степени, что достигается в промышленных условиях. Но этого и не требуется. Качество хлеба, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ хлеб, определяется совсем другими параметрами:
1. Пророщенное зерно.
2. Свежесмолотая мука.
3. Натуральная, природная закваска.
4. Присутствие оболочки и зародыша в муке.
5. Отсутствие химических и синтетических добавок.
Мука не должна быть белой, как крахмал, даже если она пшеничная. Какой она должна быть, описать невозможно. Когда вы впервые сделаете свою муку, почувствуете ее запах, попробуете на вкус, на ощупь, вы поймете, какой должна быть НАСТОЯЩАЯ мука.
Хлеб тоже не должен быть белым и пушистым. Он должен быть НАСТОЯЩИМ, а не синтетическим. Настоящий хлеб так же невозможно описать словами. Когда вы его попробуете, вам все станет ясно. У него и вкус, и запах – особый – благородный.
Остается открытым один вопрос: если пока нет ни мельницы, ни дегидратора, а свой хлеб хочется печь уже сейчас, что делать? Можно попытать счастья, поискать в местных магазинах или в Интернете цельнозерновую ржаную муку или хотя бы муку первого сорта. Если повезет и попадется продукт добросовестного и честного, а также, что немаловажно, вменяемого производителя, то и закваска, и хлеб, настоящие (ну, или почти), могут получиться.
В любом случае лучше обзавестись всем необходимым, чтобы отвязаться от системных производителей и торговцев, которых заботит исключительно прибыль, но никак не ваше здоровье, а также от системы, которая напрямую заинтересована в вашем НЕЗДОРОВЬЕ.
100 % Ржаной хлеб
Для достижения наилучшего результата с наименьшими затратами времени и усилий целесообразно использовать хлебопечку. Конечно, можно обойтись и обычной духовкой, но с хлебопечкой проще. Это тот случай, когда продукция системы используется для обхода самой системы.
Хлебопечка работает просто: в нее загружаются все ингредиенты, выбирается программа (рецепт) выпечки, нажимается кнопка, и дальше она все делает сама – замешивает тесто, подогревает его, чтобы оно поднялось, а затем выпекает.
Все программы жестко прошиты и рассчитаны исключительно на дрожжи. Не стоит обольщаться, если видите хлебопечку с такими «натуральными» программами, как «бездрожжевой», «безглютеновый», «цельнозерновой». В лучшем случае здесь имеется в виду то, что в рецепте используются не дрожжи, а химический разрыхлитель. Система лицемерит.
Для наших целей потребуется всего две программы: «Дрожжевое тесто» и «Выпечка». На самом деле систему мы обманем, дрожжи использовать не будем, а прошитые программы оставим без внимания. Главное, в режиме «Дрожжевое тесто» хлебопечка должна уметь замесить тесто и немного его подогреть, чтобы оно подошло. А еще необходим таймер, чтобы установить время в режиме «Выпечка».
Не обязательно выбирать многофункциональную и дорогую хлебопечку. Две названные программы – это все, что потребуется для нашего настоящего хлеба. Наличие дополнительных опций и программ, как, например, диспенсер, отсрочка старта, пирог, варенье, кекс – на ваше усмотрение, если вам это пригодится.
Хлебопечку следует выбирать с мощностью не менее 800 Вт, иначе она не справится с тяжелым ржаным тестом. Рабочая емкость (ведерко) должна быть с двумя мешалками и такой формы, чтобы получался «кирпич». Вес выпекаемого хлеба – не менее 1 кг. Для удобства не помешает еще окошко, чтобы можно было наблюдать за процессом.
Еще один существенный момент: конструкция хлебопечки должна позволять открывать крышку во время работы. Если табло и кнопки расположены на корпусе, а не на крышке, то, скорей всего, это возможно.
Рецепт 100 % ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли
Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.
Технология приготовления:
1.
Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26 °C.
2.
Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
3.
Отмерить 330 г теплой воды, температуры 36–37 °C, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.
4.
Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.
5.
Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7.
Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, рис. 16.
8
. За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. 17. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9
. Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. 18.
10
. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. 19, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.
11
. Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40 °C. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис. 20. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
12
. Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200–300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.
13.
Высыпать муку из контейнера в форму, рис. 21. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
14
. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис. 22. Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
15
. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37 °C. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.
16.
Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.
17
. Итак, на подъем после замеса ушло 2–2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. 23. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка средней поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. 10 мин.
18.
Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис. 24.
19
. Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть.
Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.
Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.
Другие варианты
Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. Это самая древняя и давно позабытая технология.
Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.
Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям – равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть – что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе – становишься киборгом – питаешься синтетикой, питаешься синтетикой – становишься киборгом. Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья.
Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная. Вот его рецепт.
Пшенично-ржаной хлеб
500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли
Как видно, здесь берется меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична. Рожь впитывает больше воды. Все остальное делается аналогично. Единственная приятная особенность в том, что с пшенично-ржаным тестом хлебопечка справляется сама, помогать лопаткой практически нет необходимости (разве что самую малость).
Данная особенность является еще и одной из причин, по которым 100 % ржаной хлеб промышленным способом не производится. (Другие причины – пшеничный хлеб белый, мягкий, воздушный, но это сомнительные преимущества.) Ржаное тесто замешивать труднее. Хотя, конечно, эта проблема – не проблема, все решается. Но нас этот вопрос не волнует, тем более что у нас есть руки и несколько минут свободного времени.
Не знаю, как больше нравится вам, а лично мне удобней замешивать ржаное тесто вручную, без помощи хлебопечки. В какой-то степени делать это самому проще и удобней, чем помогать мешалке. Попробуйте ручной способ. Вот поправки к технологии (см. стр. 288–292), начиная с пункта 9:
9.
Вытащить из хлебопечки форму. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Печка будет «месить тесто» столько, сколько положено по программе, но вхолостую. За это время можно замесить тесто вручную.
10.
Откинуть лен в сито и далее подготовить все остальные ингредиенты.
11.
Высыпать из контейнера муку, смешанную с тмином и солью, в эмалированную миску. Сделать в муке углубление (кратер). Выгрузить туда лен, закваску и воду. (Как в форму печки, только в обратном порядке.)
12.
Смешать все ингредиенты до равномерной консистенции, рис. 26. Это удобно делать деревянной лопаткой, совершая переворачивающие движения от края к середине и одновременно поворачивая миску другой рукой. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не требует сложных манипуляций (замес, отдых, снова замес, расстойка, и т. д.). Ржаной белок водорастворим, поэтому тесто нужно всего лишь хорошо смешать в течение 5–7 минут.
13.
Выложить тесто в форму, предварительно вытащив из нее лопасти мешалки, рис. 27. Сильно разравнивать тесто необязательно, оно само распределится и уляжется.
14.
Как только хлебопечка закончит мешать и начнет подогрев, осторожно вставить туда форму, используя прихватки, чтобы дополнительно уберечься от случайного напряжения, которое может пробивать через нагревательные элементы, особенно если в сети нет заземления. Далее – все то же самое, начиная с пункта 15.
Вместо льна можете попробовать точно так же замочить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них – несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра, возможно именно такой вкус вам понравится больше. Или вообще не использовать приправу, хотя с ней интересней, конечно.
Вместо пшеницы можно с таким же успехом использовать полбу (спельту). Преимущество полбы в том, что она, как правило, выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Все остальное – дело вкуса.
Наконец, рассмотрим еще один вариант – выпечка в духовке. Для этого понадобится одна или две формы с антипригарным покрытием и сковорода, которую можно ставить в духовку (без пластмассовых деталей).
Технология для духовки:
1. Замесить тесто вручную, как описано выше.
2. Выложить в формы, рис. 28. Ржаное тесто лучше выпекать в формах, потому что на противне оно расползается.
3. Поставить формы в самое теплое место на кухне и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Длительность расстойки – 2–3 часа. Тесто должно подняться почти вдвое, рис. 29.
4. Как только тесто поднялось, разогреть духовку до температуры 240 °C. В то же время налить в сковороду воду, довести на огне до кипения, поставить на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал.
5. Когда духовка разогрелась, поставить формы с тестом на верхнюю полку.
6. Через 15 минут снизить температуру до 200 °C. Выпекать еще 35 минут. Или еще 40–50 минут, если весь хлеб в одной форме. Время можно контролировать с помощью таймера.
7. Хлеб готов, рис. 30.
Кому-то может больше нравиться духовка, чем хлебопечка, это дело вкуса. В обоих вариантах какие-то свои достоинства. У хлебопечки преимущество в том, что она сама поддерживает необходимый температурный режим при расстойке теста и выпечке.
Напоследок несколько практических советов:
– Можно есть и горячий хлеб, но лучше дать ему созреть. Хлеб продолжает дозревать в течение нескольких часов, прибавляя в качестве и богатстве вкуса.
– Хлеб лучше сохраняется в пакете из пищевого пластика, например в полиэтиленовом. В пакет можно укладывать только остывший хлеб.
– Если верхушка хлеба просела, значит, следует немного уменьшить количество воды в рецепте. Доля воды может существенно зависеть от влажности зерна и остальных ингредиентов, например замоченных семян.
– Не стоит сильно занижать долю воды в тесте. Ржаной хлеб по своей консистенции должен быть «сыроватым», это нисколько его не портит. Сухой хлеб менее вкусен.
– Если тесто не успевает достаточно подняться, следует увеличить время расстойки на полчаса-час. Либо это свидетельствует о том, что температура расстойки низкая. Либо закваска по каким-то причинам слабая. Прочитайте внимательно технологию.
– Выделять больше трех часов на расстойку не имеет смысла. Тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Не стоит ждать до критической точки, когда оно начнет спадать. Во время выпечки хлеб тоже немного оседает, это нормально.
– Новая хлебопечка первые 2–3 выпечки может давать неприятный запах. Потом этот запах уйдет.
– Основные правила техники безопасности. Желательно не касаться металлических деталей хлебопечки голыми руками и металлическими предметами. Пользуйтесь деревянной лопаткой и кухонными рукавицами или прихватками. На ногах должны быть тапочки с резиновыми подошвами. Опасаться особо нечего, но слабое напряжение может иногда пробивать, особенно если в сети нет заземления.
– Если замес теста производится в хлебопечке, придется смириться с таким неудобством, как наличие лопастей от мешалки в хлебе. Их нужно достать сразу или резать хлеб осторожно.
– Приготовлением хлеба не следует заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба.
– Настоящий хлеб – еда самостоятельная и самодостаточная. Но в небольшом количестве он совместим со многими блюдами. Хорошо сочетается с овощами, зеленью. Особое лакомство – горбушка хлеба, намазанная десертной ложкой кедрового или тыквенного масла, с чесноком и кайенским перцем по вкусу.
* * *
Теперь вы знаете все, что знать необходимо. Остается добавить, что настоящий хлеб в вашем доме – это не просто повседневное блюдо – это философия, стиль жизни, свобода. Свобода от условий и рамок, которые навязывает вам система. А еще, что очевидно, – это ваше здоровье и ясное сознание. Здоровое тело сделает вашу жизнь полноценной, а незамутненный разум позволит вам создать свой мир. Настоящий домашний хлеб – это ваш зеленый оазис в техногенной среде. Ваша новая надежда. Ваш новый Аркаим. Но не единственный и не последний. Бывает так, что прошлое ждет впереди.
На весь экран
День 1. Утром возьмите не железную и лучше даже не эмалированную, а керамическую или на худой конец стеклянную емкость объемом не менее 1,5 литра. Наливаем туда 100 мл теплой кипяченой воды, засыпаем постепенно 100 г ржаной муки, перемешиваем, чтобы не было комков. Накрываем салфеткой, ставим в теплое место. Если делаете в банке, то заверните ее во что-то. Да, мешайте не железной ложкой, а деревянной лопаточкой или чем-то типа того. Я мешала деревянной ложкой, а все манипуляции проводила в крынке.
На весь экран
День 2. На следующее утро на поверхности должны появиться пузыри, если их нет - ничего страшного, это только значит, что в том месте, где вы оставили емкость недостаточно тепло. Добавляем еще 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем как следует и опять накрываем салфеткой, оставляем в теплом месте.
На весь экран
День 3. Утром проделываем те же манипуляции, что и в предыдущее утро: добавляем 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки
На весь экран
День 4. Утром добавляем 500 мл теплой воды и кладем столько муки, чтобы получилось консистенция густой сметаны. Оставляем до следующего утра в теплом месте.
На весь экран
День 5. Утром отливаем 3/4 получившейся опары в емкость, где будем замешивать тесто для хлеба, а в оставшуюся 1/4 снова досыпаем 100 гр. муки и доливаем столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны. ****С этой 1/4 Вы будете делать то же, что описано выше, чтобы приготовить еще один хлеб 5 дней спустя. Отмечу еще, что 1 стакан опары примерно соответствует 40 гр дрожжей, так что любую другую выпечку по сути можно делать, используя вместо магазинных дрожжей полученную опару.*****
На весь экран
В отлитую опару добавляем соль, мед и масло. Размешиваем, чтобы все это разошлось. Затем начинаем добавлять ржаную муку. Я сначала размешивала венчиком, чтобы не было комков, а когда тесто стало довольно густым, стала мешать ложкой. ВНИМАНИЕ! не мешайте тесто руками пока оно не стало крутым! ржаное тесто сильно пристает к рукам, его трудно отмыть ото всего: если оно пристанет к мойке, к мебели, к посуде и засохнет. Но оно отмачивается водой. Когда тесто станет невозможно перемешивать с мукой ложкой, начинайте мешать его руками, предварительно открыв струйку воды, чтобы при необходимости вымыть руки. Еще момент: замес - дело не быстрое, у меня он занял не менее получаса, и отойти от теста практически нельзя, опять же из-за того, что руки в нем, а смыть не быстро. Поэтому учтите это. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть к рукам. Липнуть оно будет все равно, т.к. это особенность ржаной муки. В самом конце я вывалили тесто на доску, посыпанную пшеничной мукой и вымешивала его так, добавляя уже пшеничную муку.
На весь экран
Когда закончите месить тесто, т.е. когда оно перестанет почти совсем прилипать к рукам, из него нужно сформировать шар, уложить его на доску и накрыть салфеткой, чтобы не заветрило. Все это оставить в теплом месте на 3 часа. Я так и сделала, но когда пришло время перекладывать будущий хлеб на противень, он все же у меня снизу прилип к доске, как я не посыпала ее мукой. Дело в том, что пока хлеб лежит 3 часа, он приобретает нужную форму сам, растрескиваясь сверху, а если он прилип, и его начинаешь отдирать, форма теряется. Поэтому в следующий раз я уложу шар из теста сразу на смазанный подсолнечным маслом противень, что и советую сделать вам.
На весь экран
Через 3 часа. когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогреваете духовку до 220 градусов. Если тесто не выложено на противень, выкладываете, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смазываете подсолнечным маслом. Отправляете в духовку на 40-60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно ВАШЕМУ хлебу для того, чтобы быть готовым. Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, на ноже теста не осталось. Но думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, и по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть)
«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». А. С. Пушкин
На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола. Использование хлеба относится к временам, более давним, чем отделение славян от общеиндоевропейского корня. То, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждают многочисленные археологические находки. Главным доказательством служат зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные предметы, имеющие отношение к хлебопашеству и приготовлению хлеба.
Действительно, ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.
Итак, на юге и в центральной части Руси выращивали пшеницу, севернее – рожь и ячмень. Ячмень также был в почете у финно-угорских народов: примечателен своей неприхотливостью и приспособленностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь и пшеницу.
Однажды А.С. Пушкин во время своего путешествия по Кавказу написал: «До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Популярный в Армении хлеб а-ля чурек Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Кстати, помните знаменитое обращение Жеглова к друзьям в фильме «место встречи изменить нельзя»? Иногда он говаривал с иронией, а порой и всерьез — «друг ты мой ситный». История этого народного выражения весьма интересна:
- У нас здесь, друг ситный, не фронт! Нам «языки» без надобности… Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом, как правило - пшеничным. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой - сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей. Вот такая история…
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт.
В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
Согласно переписи в 1638 году в Москве было 2367 ремесленников, из которых 52 являлись хлебными пекарями, 43 — выпекали пряники, 12- пекли ситный хлеб и 7 — пекли блины.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Празднование 25-летия булочной Филиппова (1874 — 1899). Значит, фотография сделана в 1899 году. Перед булочной на улице сфотографированы работники этой булочной. Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!»
Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Потому открывать пекарни становилось очень прибыльным делом.
ХЛЕБ И НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ
Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передаю народную мудрость и отношение к хлебу.
… Не будет также лишним вспомнить, какое место хлеб занимает в русской литературе. Для многих произведений хлеб и все, что с ним связано – своего рода культурный фон повествования.
Братья сеяли пшеницу
Да возили в град-столицу:
Знать, столица та была
Недалече от села.
Там пшеницу продавали,
Деньги счетом принимали
И с набитою сумой
Возвращалися домой.
(Конек-Горбунок П.П. Ершов)
Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая неукоснительно соблюдается до сегодняшнего дня и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце-рушнике преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость отламывает кусочек хлеба, опускает в соль и съедает. По русской церковной традиции, хлебом-солью встречают архиерея.
Освобождённые крестьяне подносят хлеб-соль Александру II. 1861. В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.
После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа - победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь.
На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара - а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок - выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.
Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.
После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Приготовление опары:
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа.
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
Приготовление:
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма . Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля . Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля . В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые . Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Из диких ягод .
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы... Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР )
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип - не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.
В случае, если вы плохо представляете - когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске - лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.
Оставайтесь здоровы! опубликовано
