Жиры обладают высокой энергетической ценно- стью, 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж). Жиры активно участвуют в пластических процессах, т.е. в построении собственных тканей входят в состав оболочек животных клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. В жирах растворяется биологически активные вещества, т.е. витамины А. Д, Е, К, стерины, ненасыщенные жирные кислоты.
Многочисленными исследованиями установлено, что при исключении жиров из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, снижается синтез белка, сокра- щается продолжительность жизни. Однако избыток жира может негативно воздействовать на организм человека, приводит к заболеванию почек и печени, развитию ожирения, атеросклероза.
Жиры по происхождению делят на животные и расти- тельные, а по консистенции — на твердые и жидкие.
Растительные масла в большинстве своем жидкие, их называют маслами (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое, льняное, конопляное). Но есть и твердые, например кокосовое, пальмовое, масло какао. Среди живо- тных жиров преобладают твердые — коровье масло, говя-жий, бараний, свиной. Жиры морских животных и рыб жидкие. Жиры необходимы для нормального усвое- ния кальция, магния, жирорастворимых витаминов: А, D , Е, К. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот, общее количество должно составлять 0,6—1 г в сутки на 1 кг массы человека.
Содержание жиров в продуктах питания различно и со- ставляет (в %):
Масло коровье — 62 - 99 Орехи — 40 - 70
Масло растительное — 97-99 Овес — 4 - 6
Свинина — 10 -37 Овощи — 0,1 - 0,5
Рыба — 0,5 — 30 Плоды — 0,2 — 0,4
Яйца — 12 Пшеница — 1,8
Хлеб ржаной -- 1,2
Оптимальная норма растительного масла — 25 — 30 г в день, жиров животного происхождения — 50 — 60 г. Из животных жиров рекомендуются сливочное масло, свиное сало, бекон. Среди растительных масел наиболее полезны по содержанию жирных кислот оливковое и арахисовое масло.
По химической природе жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина (С 3 Н 5 (ОН) 3) и различных жирных кислот. В состав жиров входят остатки жирных кислот — предельных (насыщенных) и непредель-ных (ненасыщенных).
Предельные жирные кислоты делятся на: высо комолекулярные (твердые) — стеариновая, пальмитиновая, миристиновая (при обычной температуре они твердые, поэтому их называют тугоплавкими) и низкомолекулярные — масляная, капроновая, каприловая (при комнатной температуре жидкие).
У этих предельных кислот все валентности насыщены водородом, и кислоты не способны к реакции присоедине- ния (нет двойных связей).
К непредельным кислотам относятся олеино- вая, линоленовая, арахидоновая, имеющие при комнатной температуре жидкую консистенцию. Эти кислоты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Их называют незаменимыми в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводится вместе с пищей и являются жизненно необходимыми, т.к. имеют важное физиологическое значение.
Нерпедельные кислоты имеют двойные связи и поэтому способны к реакциям присоединения. Арахидоновая, линолевая и ли ноленовая кислоты являются незаменимыми полиненасы- щенными жирными кислотами (ПНЖК) и обладают наи- большей химической активностью. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. В растительных маслах преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая кислоты. Наибольшей активностью отличается арахидоновая кислота, она может образовываться из линолевой кислоты.
В стандартах на растительные масла есть такой показа- тель качества — йодное число, который показывает сте-пень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем больше вероят-ность его прогоркания.
В состав жиров могут входить разнообразные кислоты, как предельные, так и непредельные. От состава жирных кислот зависят свойства жиров. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твердый, если непредельные, то жир жидкий. Чем больше в жире предельных кислот, тем жир тверже и выше температура его плавления. От температуры плавления, сравниваемой с температурой те- ла человека, зависит усвояемость жиров. Чем выше темпе- ратура плавления жира, тем ниже его усвояемость, и нао- борот. Температура плавления жиров — один из важных показателей их качества.
Жиры легче воды, нерастворимы в воде, но могут образовывать с ней эмульсии, особенно в присутст-вии кислот, щелочей и специальных веществ — эмульгаторов. Это свойство жиров используется для получения мар гарина и майонеза. Эмульсии - это системы, состоящие из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых находится в виде мельчайших капель равномерно распределенных в смешанной среде других жидкостей.
Во время гомогенизации молока, т.е. обработки его под большим давлением (100—150 атм), жировые шарики мел-ко дробятся и равномерно распределяются по всей его мас се, препятствуя расслоению жира и улучшая вкус молока.
Жиры растворяются в бензине, ацетоне и других органических растворителях. На этом свойстве жиров основано получение масел экстракционным методом.
У жиров высокая температура кипения, благодаря это- му на них удобно жарить пищу, они не испаряются с горя-чей сковороды.
Жиры относятся к нестойким веществам и в процессе получения, обработки и хранения под влиянием внешних условий в них могут происходить различные процессы — гидролиз, окисление, прогоркание.
Во время гидролиза в присутствии воды, кислот, щело чей, ферментов, при воздействии высокой температуры или солнечного света жир расщепляется на составные части — глицерин и свободные жирные кислоты. Этот же процесс происходит и в организме человека под действием фермента липазы при усвоении жиров. Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Обра зующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты при дают жиру посторонний вкус. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре. В стандартах на пищевые жиры есть показатель качества жиров — кислотное число, указывающее на степень свежести жира, т.е. количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
В промышленности из жиросодержащего сырья гидро лизом при высокой температуре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления) глицерин и другие продукты.
Прогоркание жиров вызывается окислением непредельных жирных кислот кислородом воздуха и усиливается под действием света и тепла, изменяя качество продуктов. Прогорклый жир, как правило, имеет более желтый цвет, неприятный запах и "царапающий" вкус. Более глубокое прокоркание жира может сопровождаться его осаливанием, т.е. приобретением жиром белого цвета и салистого вкуса. В процессе прогоркания и осаливания накапливаются вред ные вещества — кетоны, альдегиды, летучие кислоты и другие вещества.
Окисление бывает двух видов: самоокисление, неферментативное и кетонное (ферментативное).
Самоокисление наиболее распространенный вид порчи жиров в результате чего жиры приобретают неприятные виды и запах. Самоокисление способствует температура, наличие кислорода в окружающей среде, свет, а также ионизирующие окисление.
Ферментативное окисление характерно для жиров, содержащих средне- и низкомолекулярные жирные кислоты и значительное количество воды. Этот процесс характерен для сливочного масла и маргарина при поражении их плесенями. Его можно затормозить с помощью химических веществ - антиокислителей (антиоксидантов). В роли естественных антиоксидатнов в растительных жирах выступают токоферолп (витамин Е), каратиноиды, фосфатиды, фенольные соединения, меланоиды.
Из сказанного следует, что пищевые жиры и продукты, содержащие много жира, следует хранить в чистых сухих помещениях, защищенных от солнечного света, при низких температурах, без доступа воздуха.
Жидкие растительные и животные жиры обладают спо-собностью к гидрогенизации.
Гидрогенизация — это насыщение непредельных жирных кислот жира водородом по месту разрыва двойных связей. В результате гидрогенизации непредельные жирные кислоты, насыщаясь водородом, превращаются в предельные кислоты и жир из жидкого состоянияпереходит в твердое. Этот процесс происходит при высокой температуре (200—220 °С) и в присутствии катализатора — мелко раздробленного никеля. Получаемый жир называется гидро жиром или саломасом. Это свойство жиров используют в маргариновой промышленности при получении маргарина и кулинарных жиров.
Жироподобные вещества (липоиды). К жироподобным веществам относятся фосфатиды, стерины, воски.
Фосфатиды отличаются от жиров тем, что еще содержат фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое основание, входят в структуру клеточных мембран, являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами водно-жировых эмульсий. Представителем фосфатидов является лецитин, содержащий азотистое основание х о л и н, передающий сигналы по нервам. Лецитин в воде нерастворим, но образует с ней эмульсии. Это свойство лецитина используется в маргариновой промышленности, при производстве шоко лада, вафель, печенья. Соевые и подсолнечные фосфа тидные концентраты вводят в качестве добавок в диети ческие хлебные изделия . Много лецитина в желтке куриных яиц (9,4%), сое, молочном жире (1,3%), грибах (7%).
Фосфатиды участвуют в образовании клеток, способ ствуют усвоению белков и углеводов, снабжают организм фосфором, препятствуют развитию атеросклероза, мало- кровия, ожирения печени.
Стерины — высокомолекулярные циклические спирты. В жирах находятся в свободном виде или в виде эфиров с жирными кислотами — стеридов. Они способны связывать и обезвреживать в организме человека бактериальные яды-токсины.
Представителем животных стеринов является х о л е с т е р и н, а растительных — эргостерол, который под действием УФЛ превращается в витамин D .
Растительные стерины не имеют пищевого значения, так как они не всасываются и выводятся из организма. Из быток холестерина способствует развитию атеросклероза, поэтому не рекомен дуется потребление животных жиров в значительных коли чествах.
Воски близки по химической природе жирам. Растительные воски образуют налет на кожице листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.
Лекция 10
Тема:
План лекции:
1. Жиры, состав, строение, классификация.
2. Жиры в природе. Практическое значение и их биологическая ценность.
3. Физические свойства жиров.
4. Химические свойства жиров: гидролиз, гидрогенизация, и окисление.
5. Влияние температуры на гидролиз жира. Изменение жиров при тепловой обработке.
Литература:
Основные источники
1. О.С. Габриэляна, Химия, учебник М: ОИЦ «Академия», 2014 г.
2. Ю.М. Ерохин, Химия, учебник М: ОИЦ «Академия», 2015 г.
3. О.Е. Саенко, Химия для нехимических специальностей, учебник Ростов – на Дону «Феникс», 2015 г.
Дополнительные источники:
1. О.С. Саенко, Академическая химия, учебник, Ростов – на Дону «Феникс» 2009 г.
2. И.К. Проскурина, Биохимия, учебник. М: ВЛАДОС, 2004 г.
Лекция 10
Тема: Жиры. Состав. Строение и свойства
Цель: Дать понятие о составе, строении, классификации, распространений в природе, практическом значении и биологической ценности жиров. Познакомить с физическими и химическими свойствами жиров, их изменений при тепловой обработке.
Жиры (полные глицериды) - обширный класс органических соединений, играющих важную роль в жизни животного и растительного мира. Они встречаются почти во всех клетках животных и растительных организмов.
Жиры выполняют в организме различные функции: при сгорании одного грамма жира выделяется 39,3кДж, поэтому при недостатке углеводов жиры восполняют энергетические затраты организма. Жиры предохраняют организм от тепловых потерь, так как являются плохим проводником тепла. Часть жира используется для построения клеток, часть откладывается в виде запасного резервного вещества (резервный жир). Жир защищает некоторые органы (например, печень) от толчков, так как он обладает определенной упругостью.
Жиры в организме могут образовываться не только из жиров поступающих с пищей, но и в результате синтеза из углеводов и белков. Жиры являются одним из основных продуктов питания. Жиры - высококалорийные продукты (калорийность 1кг.сливочного масла-36997 кДж).Некоторые жиры содержат витамины А, Д (например, рыбий жир, особенно тресковый жир),Е(хлопковое масло).
Велико техническое значение жиров. Они служат сырьем для производства мыла, стеарина, глицерина, олифы и других материалов.
СОСТАВ И СТРОЕНИЕ ПРИРОДНЫХ ЖИРОВ
Природные жиры представляют собой смесь глицеридов. Кроме того, жиры содержат жироподобные и нежироподобные вещества. Разберем каждую из указанных частей.
ГЛИЦЕРИДЫ – основная часть жиров.В сосотав жира входят преимущественно смешанные триглицериды, в связи с чем жиры часто называют просто триглицеридами:
СH2 – O – C – R
СH – O – C – R"
СH2 – O – C – R""
жир (триглицерид)
В триглицеридах глицерин составляет всего примерно 10 % от общего веса жира. Остальное приходится на входящие в глицерид кислоты. Поэтому свойства триглицеридов, а следовательно, и жиров, зависит не от глицерина, а от кислот.
В состав глицеридов входит около 50 различных, преимущественно высокомолекулярных кислот. Почти все эти кислоты имеют четкое число атомов углевода и неразветвленную цепь. Чаще всего встречаются кислоты с 16 и 18 атомами углерода в молекуле. Наиболее важные из них приведены в таблице.
ВАЖНЕЙШИЕ КИСЛОТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ ЖИРОВ И ИХ СВОЙСТВА.
| Класс | Название | Формула | Агрегатное состояние | ТПЛ.ºС | ТКИП.ºС |
| Одноосновн. предельные | Масляная | C3H7COOH | Жидкая | -7,9 | 163,5 |
| Капроновая | C5H11COOH | -2,0 | |||
| Пальмитиновая | C15H31COOH | Твердая | 64,0 | 271¹ºº | |
| Маргариновая | C16H33COOH | 60,8 | 227¹ºº | ||
| Стеариновая | C17H35COOH | 69,4 | 291¹ºº | ||
| Одноосновн. непредельные | Олеиновая | С17Н33COOH | Жидкая | ||
| Линолевая | С17Н31COOH | -11 | 230¹ | ||
| Линоленовая | С17Н29COOH | - " - | 232¹ | ||
| Арахидоневая | С19Н31COOH | - " - | – | ||
| Оксикислоты | Рицинолевая (оксиолеиновая) | С17Н32(ОН)COOH | - " - | +5 до+7 | 250¹ |
Цифры в правом верхнем углу указывают величену давления в мм.рт.ст.
Каждый сорт жира имеет свой процентный состав кислот.
СРЕДНЕЕ ПРОЦЕНТНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ КИСЛОТ В НЕКОТОРЫХ ЖИРАХ.
Глицериды, образованные предельными твердыми кислотами – твердые, а глицериды непредельных кислот жидких – жидкими.
Твердые глицериды образуют основу твердых жиров (бараний, говяжий), а жидкие входят преимущественно в состав мягких и жидких жиров (гусиный, растительное масло).Такие глицериды, как тристеарин, трипальмитин, триолеин, входят в состав почти всех животных и растительных жиров. Глицериды масляной кислоты содержаться в коровьем масле, линолевой кислоте и линоленовой кислоте – преимущественно в растительных маслах.
ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА (ЛИПОИДЫ)
К жироподобным веществам относятся такие соединения, которые подобно жирам, представляют собой сложные эфиры. Но эти сложные эфиры могут быть образованы различными спиртами и кислотами.
Наиболее распространенные в природе жироподобные вещества - фосфатиды или фосфолипиды.
Фосфатиды – сложные эфиры глицерина, образованные с участием жирных и фосфорной кислот. Если последняя этерифицированная аминоспиртом (хонином),то такой фосфатид называется лецитином:
| O O OH
// || OH |
CH-O-C-R1 + HO-P + HO-CH2-CH2-N (CH3)3
Фосфорная кислота
CH2-OH O
Димицерид //
CH2-O-C-R
2 H2O //
CH2-O-C-R 1
СH2-O-P |
|| O-CH2-CH2-N (CH3)3+2H2O
O Лицетин
Лецитин содержится не только в жирах, но и во многих клетках животного и растительного организма. Он входит в состав мозговых и нервных тканей, семян и ростков растений. Особенно его много в яйцах и сое, откуда его и получают.
Чистый лецитин – белая масса, быстро желтеющая на воздухе. Легко подвергаются гидролизу с образованием глицерина,жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.
Растворяется лецитин в спирте и эфире. В воде не растворяется,но набухает,образует эмульсии;поэтому его используют в качестве эмульгатора для выработки маргарина и майонеза.
НЕЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА
К этим соединениям относятся представители самых различных классов:
1)Красящие вещества – пигменты,придающие жирам соответствующую окраску (сами глицериды жиров –бесцветные вещества). В состав различных жиров входят: сантофил – зеленый пигмент растений, каротин – оранжево-желтый пигмент, сантофиллы – антоцианы – красный пигмент и т.д.
2)Белковые вещества – сложные азотосодержащие органические вещества, входящие в состав всех животных и растительных клеток.
3)Ферменты или энзимы-вещества биологического происхождения, катализирующиеся большинство химических реакций, лежащих в основе жизнедеятельности всех животных и растительных организмов.
4)Витамины. В жирах больше всего витаминов А и Д. В состав жиров входят: вода и другие соединения.
КЛАСИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
По происхождению жиры делятся на два основных класса: растительные и животные. Жиры каждого из трех классов в свою очередь в зависимости от агрегатного состояния при нормальной температуре подразделяются на жидкие и твердые.
Пищевые жиры – растительные и жиры, получаемые из молока животных, - называются в обыденной жизни маслами,а все остальные,за исключением жира рыб и морских животных –салом.
Жиры растительные – преимущественно жидкие при обычной температуре. Исключение составляют кокосовое масло и масло какао. Жидкие растительные жиры в зависимости от способности образовывать на поверхности пленку делятся на следующие группы:
1. Высыхающие масла – при нанесений на поверхность через некоторое время образуют твердую пленки. Это свойство определяет широкое использование льняного масла в производстве олифы. Высыхающие масла состоят из глицеридов линолевой, леноленовой и других, более непредельных кислот.
2. Полувысыхающие – дают мажущую пленку. Содержат триглицериды линолевой и олеиновой кислоты.
3. Невысыхающие масла (не дающие пленки). Содержат триглицериды олеиновой кислоты.
4. Масла рицинолевой кислоты, не дающие пленки. Состоят из триглицеридов рицинолевой кислоты.
Жиры животные при обычной температуре, в основном, твердые вещества, за исключением жиров морских животных и рыб. Твердые жиры делятся на группы в зависимости от содержания глицеридов низкомолекулярных кислот.
ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного питания человека.
Значение жиров для организма человека:
Жиры обладают высокой энергетической ценностью. При полном сгораний 1г жира выделяется 9,1 ккал или 29,3 кДж, поэтому при недостатке углеводов жиры восстанавливают затраты организма;
К жироподобным веществам относят:
Фосфолипиды
Сфинголипиды
Гликолипиды
Стероиды
Кутин и суберин
Растворимые в жирах пигменты
(хлорофиллы, каротиноиды, фикобилины).
Гликолипиды - это жироподобные вещества, в молекулах которых глицерин соединен сложно-эфирной связью с двумя остатками жирных кислот и гликозидной связью с каким-нибудь сахаром. Гликолипиды являются основными липидами мембран хлоропластов. Их в фотосинтетических мембранах примерно в 5 раз больше, чем фосфолипидов.
Стероиды. Основу стероидов составляют 4 конденсированных карбоцикла: 3 шестичленных и 1 пятичленный. В животных организмах стероидную природу имеет холестерин и ряд гормонов. В растениях же стероиды более разнообразны. Чаще они представлены спиртами - стеролами. Около 1% стеролов связаны сложноэфирной связью с жирными кислотами - пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой.
В растениях, а также дрожжах, рожках спорыньи, грибах распространен эргостерол. Из него под влиянием ультрафиолета образуется витамин А.
эргостерол 
-ситостерол
Стеролы входят в состав клеточных мембран растений, предполагается их участие в контроле проницаемости. Обнаружено, что основная масса стеролов растительной клетки содержится в мембранах ЭР и митохондрий, а их эфиры связаны с фракцией клеточных стенок.
Воска. Воска содержатся в кутикуле и образуют тонкий слой на ее поверхности. Восковой налет покрывает листья, стебли и плоды, предохраняя их от высыхания и поражения микроорганизмами.
Воска - это жироподобные вещества, твердые при комнатной температуре. В состав восков входят сложные эфиры жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных спиртов жирного ряда. Кроме того, воска содержат свободные жирные кислоты и спирты, а также углеводороды парафинового ряда.
Состав восков у разных растений различен. Например, воск листьев капусты состоит главным образом из С 29 -углеводорода и его производных, содержащих карбонильную группу =С=О. Воск виноградных ягод имеет эфиры пальмитиновой кислоты, церилового и мирицилового спиртов.
Растительные воска используются при изготовлении свечей, помад, мыла, пластырей, шампуней. Например, на поверхности листьев пальмы СопрЬа сепрпега, произрастающей в Южной Америке, выделяется значительное количество воска - до 5 мм. Этот воск называют карнаубским. Он твердый и ломкий, имеет желтовато-зеленоватый цвет, используется для производства свечей.
Уникальный воск обнаружен в плодах и семенах симондзии калифорнийской, или хохобы, произрастающей на юго-западе США и северо-западе Мексики. Этот воск жидкий. Долгое время его принимали за масло. Издавна индейцы употребляли его в пищу и использовали его лечебные свойства (заживление ран и др.)- И только сравнительно недавно выяснили, что в его состав входят не триглицериды, а эфиры высокомолекулярных кислот и одноатомных спиртов. Кроме того, этот воск пока единственный, который является запасным питательным веществом и используется при прорастании семян.
Кутин и суберин - это жироподобные вещества, покрывающие сверху или пропитывающие стенки покровных тканей (эпидерма, пробка), увеличивая их защитные свойства. Кутин покрывает сверху эпидерму тонким слоем - кутикулой , которая предохраняет нижележащие ткани от высыхания и проникновения микроорганизмов. В состав кутина входят С 16 - и С 18 ~жирные гидроксикислоты - насыщенные и мононенасыщенные. Гидроксильные группы - от одной до трех - располагаются в конце, а также в середине углеродной цепочки кислоты. Эти группы связываются с карбоксильными эфирными связями, и получается сложная трехмерная структура кутина, очень стойкая к различным воздействиям.
Суберин - полимер, который пропитывает клеточные стенки пробки и первичной коры корня после слущивания корневых волосков. Это делает клеточные стенки прочными и непроницаемыми для воды и газов, что, в свою очередь, повышает защитные свойства покровной ткани. Суберин похож на кутин, но есть некоторые отличия в составе мономеров. Кроме гидроксикислот, характерных для кутина, в суберине встречаются дикарбоновые жирные кислоты и двухатомные спирты. Связи между мономерами те же - сложноэфирные, которые образуются при взаимодействии гидроксильных и карбоксильных групп.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Федеральное аГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
реферат
ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИХ РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.
Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.
Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.
Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
Ниже приведены сведения о содержании жиров в 100 г съедобной части продуктов.
Очень большое содержание жиров (более 40 г): масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая.
Очень малое содержание жиров (менее 3 г): творог обезжиренный, молоко белковое, рыба (судак, хек, треска, щука), фасоль, крупы, хлеб.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.
Жиры - органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.
Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.
Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи - белков.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37 о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.
Холестерин
Холестерин - это жироподобное вещество, которое играет в организме многогранную роль. Он является важной составной частью клеточных мембран и основной строительной единицей для половых гормонов, желчных кислот, витамина D и гормона коры надпочечников. Наш организм сам синтезирует холестерин в клетках печени и одновременно его получает с пищей животного происхождения. О значении и важности холестерина для нашего организма свидетельствует и следующие данные: в печени синтезируется аж 80 % всего количества холестерина и только 20 % мы принимаем с пищей. Холестерин содержится только в животных продуктах. Особенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени, почках, мозгах, языке, жирах (говяжий, бараний, свиной), икре осетровых, сельди жирной, сайре, сардинах (консервах), палтусе. Таким образом итоговый уровень холестерина зависит от двух факторов: - от прирожденной способности организма регулировать его концентрацию в крови; - от нашего стиля жизни и навыков питания. Нашу генетическую природу мы не способны изменить, но более эффективно мы можем влиять на прием холестерина с пищей. Проблемы возникают, когда холестерина вырабатывается слишком много или если потребление холестерина с пищей превышает возможности организма его переработать. В таких случаях уровень холестерина в крови начинает повышаться. Излишки холестерина откладываются в виде атеросклеротических бляшек на стенках артерий, развивается атеросклероз - состояние, при котором артерии уплотняются и перестают быть эластичными. Если бляшки продолжают увеличиваться, кровоток в пораженных артериях замедляется или может вообще прекратиться.
Холестерин, поступающий с пищей или синтезированный в организме, нужно доставить к «потребителям» - органам и тканям. Поскольку холестерин не растворяется в крови, для транспортировки организм «упаковывает» холестерин в белковую оболочку. Полученный комплекс называется липопротеидом. Липопротеиды низкой плотности (ЛПНП) - «плохие», потому что переносят холестерин к стенкам сосудов, где происходит его накопление. Липопротеиды высокой плотности (ЛПВП) - «хорошие», потому что они помогают удалять излишки холестерина со стенок артерий и защищают организм от атеросклероза. Уровень ниже 1,0 моль/л - низкий и считается основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. От 1,0-1,5 моль/л является приемлемым, а от 1,5 моль/л и выше - высоким, такой уровень ЛПВП можно рассматривать как потенциальную защиту от сердечнососудистых заболеваний.
Растительные жиры
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.
Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.
Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.
По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).
На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.
Оливковое масло.
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.
Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Хлопковое масло.
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.
В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсол печное.
Соевое масло.
Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои - Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.
Льняное и конопляное масло.
После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический "олифный" привкус.
Горчичное масло.
Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.
Кукурузное масло.
Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.
Ореховое масло.
Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.
Арахисовое масло.
Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Говяжий жир.
Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32 о). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.
Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.
В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.
Бараний жир.
Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Свиной жир.
Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир домашней птицы.
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.
Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
Костный жир.
К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Жир морских животных и рыб.
Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.
Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.
За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.
МАРГАРИН
Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.
Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.
В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.
При использовании как столовых, так и кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.
Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.
Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования (233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.
Столовый маргарин.
Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D . Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.
Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.
В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.
Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.
Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха.
Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.
Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них.
По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.
К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Кухонный маргарин.
Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.
Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5%.Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.
В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.
В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.
Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).
В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.
Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.
Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.
Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.
Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.
Список литературы
1. Баранов В.С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика - М: 1986, 29-44с.
2. Лобан Д.И. и др., Кулинария, Воскресенье - М: 1955, 91-102с.
3. Сиволап И.К. и др., Книга о вкусной и здоровой пище - М: Фламинго, 1955 - 235-237с.
Изучение влияния света на сохраняемость подсолнечного нерафинированного масла. Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли. Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров, товароведная характеристика и требования к качеству.
курсовая работа , добавлен 02.12.2010
Общая характеристика растительного масла. Классификация растительных масел. Технология изготовления и основные показатели качества растительного масла. Подготовка к хранению и хранение сырья. Пропарка и жарение мезги. Извлечение и очистка масла.
презентация , добавлен 08.02.2017
Исследование физиологической роли жиров в организме человека. Изучение химического состава и классификации животных жиров. Анализ основных свойств, получения и применения молочных жиров. Определение содержания жира в коровьем молоке и молочных продуктах.
реферат , добавлен 25.09.2013
Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат , добавлен 24.07.2010
История открытия фермента, характеристика и классификация. Разнообразие ферментов, особенности его строения. Механизм действия фермента, его основные функции и роль в питании человека. Химическая природа ферментов. Получение и применение ферментов.
презентация , добавлен 16.05.2012
Классификация и ассортимент растительного масла. Экспертиза растительных масел, основные методы испытаний, показатели качества и безопасности. Жирнокислотный, триглицеридный состав и биологически активные вещества. Пищевая ценность растительных масел.
реферат , добавлен 28.03.2013
Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.
курсовая работа , добавлен 27.12.2014
Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.
реферат , добавлен 10.04.2010
Твердые сычужные, мягкие сычужные и переработанные (плавленые) сыры. Соленая, маринованная и копченая рыба, способы посола рыбы. Проверка качества рафинированного растительного масла. Технологические требования к качеству товаров животного происхождения.
контрольная работа , добавлен 03.06.2010
Состав и ценность для здорового рациона продуктов растительного происхождения, рекомендации по их использованию в сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения. Характеристика консервированных продуктов.
Жиры
Липиды
Липиды - это большая группа природных соединений, разных по строению и функциям, но близких по физико-химическим свойствам. Их характерной особенностью является высокое содержание в молекулах гидрофобных радикалов и групп, что делает их нерастворимыми в воде. Однако липиды хорошо растворяются в различных органических растворителях: эфире, ацетоне, бензине, бензоле, хлороформе и др.
Липиды делят на 2 группы: жиры и жироподобные вещества, или липоиды.
Растительные жиры, как правило, жидкие, и их называют маслами. Жиры выполняют запасную и энергетическую функции и в небольших количествах содержатся во всех растительных клетках. Обычно в вегетативных органах жира гораздо меньше, чем в плодах и семенах. Так, в листьях, стеблях и корнях количество жира редко превышает 5% от сухой массы. В то же время плоды и семена некоторых растений отличаются высоким содержанием жира и используются для промышленного получения растительных масел.
Горох, фасоль 2
Кукуруза 5
Соя, лен, хлопчатник 20-30
Подсолнечник, горчица 30-50
Арахис, мак, маслины 40-50
Кунжут, клещевина 50-60
Кокосовая пальма 65
До 90% всех видов растений в качестве основного запасного вещества откладывают в семенах масла, которые используются при их прорастании. Отложение в запас жиров для растений энергетически «выгодно», т. к. при их распаде выделяется почти в 2 раза больше энергии, чем при распаде углеводов или белков, а также образуется в 2 раза больше воды, что особенно важно при прорастании семян в условиях недостаточного водоснабжения.
Растительные масла находят самое широкое применение. Их используют в пищу, в пищевой и парфюмерной промышленности, в медицине, в технике в качестве смазочных масел и при изготовлении высококачественных лаков и красок.
Жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Их называют глицеридами. В жирах содержатся в основном триглицериды:
Растительные масла, полученные из семян, не являются чистыми триглицеридами, а всегда содержат некоторое количество примесей. На долю триглицеридов приходится 95-98%, остальное составляют примеси: свободные жирные кислоты (1-2%), фосфолипиды (1-2%), стероиды (0,3-0,5%), а также каротиноиды, растворимые в жирах витамины, терпеноиды, фенольные соединения. Присутствие примесей повышает пищевую ценность растительных масел. Многие из них оказывают лечебное действие. Желтоватый цвет растительных масел зависит от содержания в них каротиноидов. Конопляное и лавровое масла, в составе которых присутствует некоторое количество хлорофилла, имеют зеленоватую окраску.
Свойства жиров определяются составом жирных кислот, образующих эфирную связь с глицерином. Жирные кислоты, остатки которых входят в состав триглицеридов, могут быть насыщенными, моно- и полиненасыщенными, содержать циклические и полярные группы. Они почти все имеют четное число углеродных атомов (С 6 -С 22) и неразветвленную цепь.
Важнейшие насыщенные жирные кислоты растительных масел:
Название Формула Где встречается
Капроновая С 6 Н 12 О 2 Кокосовое масло (до 1%)
Каприловая С 8 Н 16 О 2 Кокосовое масло (7%)
Каприновая С 10 Н 20 О 2 Масло пальм
Лауриновая С 12 Н 24 О 2 Масло лавра и пальм
Миристиновая С 14 Н 28 О 2 Масло тропических растений
Пальмитиновая С 16 Н 32 О 2 Широко распространена
Стеариновая С 18 Н 36 О 2 Широко распространена
Арахиновая С 20 Н 40 О 2 Масло арахиса и др.
Бегеновая С 22 Н 44 О 2 Масло арахиса, рапса и др.
Важнейшие ненасыщенные жирные кислоты растительных масел:
В растительных маслах ненасыщенных жирных кислот гораздо больше, чем насыщенных, что определяет их жидкую консистенцию. Ученые рассчитали, что олеиновая и линолевая кислоты составляют более 60% всех жирных кислот растительных масел.
Линолевая и линоленовая кислоты не могут синтезироваться животным организмом. Они относятся к незаменимым жирным кислотам и должны ежедневно поступать в организм с пищей.
Свойства жира характеризуются рядом физико-химических констант. Мы рассмотрим три константы, которые важны для определения качества растительных масел: температуру плавления, кислотное число и йодное число.
Поскольку растительные масла в основном жидкие, то температура плавления имеет значение лишь для немногих твердых масел. Твердыми при комнатной температуре являются масло какао, кокосовое, пальмовое и лавровое масла. Эти масла в своем составе содержат много насыщенных жирных кислот.
Масло какао получают из семян, которые содержат 45-55% жира. После его удаления остается какао-порошок, используемый для приготовления известного напитка и в кондитерской промышленности. Масло какао имеет желтоватый цвет и приятный запах, температура его плавления 30-34°С. В составе его триглицеридов найдены лаури-новая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая и олеиновая кислоты. Это масло применяется в кондитерской и парфюмерной промышленности.
Из мякоти кокосовых орехов - копры получают кокосовое масло. В копре его содержится до 60-65%. Температура его плавления 23-28°С. При комнатной температуре оно мягче сливочного масла, имеет приятный запах и вкус. В составе триглицеридов оно имеет в основном лауриновую, миристиновую кислоты, а также 2-3% капроновой, каприловой и каприновой. Кокосовое масло используется в пищевой, парфюмерной, мыловаренной промышленности, при изготовлении мазей. Мыло, изготовленное на кокосовом масле, - единственное, пенящееся в соленой морской воде.
Масличная пальма содержит масло в семенах и плодах. Это масло является твердым при комнатной температуре. Масло плодов несъедобно и используется в качестве смазочного и для производства свечей и мыла. В семенах содержится съедобное масло. Его используют в пищу и для приготовления мазей.
Лавровое масло, которое получают из семян лавра благородного, только условно можно назвать твердым: у него мазеобразная консистенция. Это масло имеет зеленоватый цвет из-за содержащегося в нем хлорофилла и своеобразный запах, который зависит от присутствия эфирного масла.
При длительном хранении жиры и содержащие их продукты портятся - прогоркают, приобретая неприятный вкус и запах. Причиной прогоркания может быть действие кислорода воздуха, микроорганизмов и ферментов (липазы и липооксидазы).
Наиболее распространенным является прогоркание под действием кислорода воздуха. При этом кислород окисляет ненасыщенные жирные кислоты по месту двойной связи с образованием перекиси или углеродный атом, соседний с двойной связью, с образованием гидроперекиси.
К жироподобным веществам относят:
Фосфолипиды
Сфинголипиды
Гликолипиды
Стероиды
Кутин и суберин
Растворимые в жирах пигменты
(хлорофиллы, каротиноиды, фикобилины).
Гликолипиды - это жироподобные вещества, в молекулах которых глицерин соединен сложно-эфирной связью с двумя остатками жирных кислот и гликозидной связью с каким-нибудь сахаром. Гликолипиды являются основными липидами мембран хлоропластов. Их в фотосинтетических мембранах примерно в 5 раз больше, чем фосфолипидов.
Стероиды. Основу стероидов составляют 4 конденсированных карбоцикла: 3 шестичленных и 1 пятичленный. В животных организмах стероидную природу имеет холестерин и ряд гормонов. В растениях же стероиды более разнообразны. Чаще они представлены спиртами - стеролами. Около 1% стеролов связаны сложноэфирной связью с жирными кислотами - пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой.
В растениях, а также дрожжах, рожках спорыньи, грибах распространен эргостерол. Из него под влиянием ультрафиолета образуется витамин А.
эргостерол -ситостерол
Стеролы входят в состав клеточных мембран растений, предполагается их участие в контроле проницаемости. Обнаружено, что основная масса стеролов растительной клетки содержится в мембранах ЭР и митохондрий, а их эфиры связаны с фракцией клеточных стенок.
Воска. Воска содержатся в кутикуле и образуют тонкий слой на ее поверхности. Восковой налет покрывает листья, стебли и плоды, предохраняя их от высыхания и поражения микроорганизмами.
Воска - это жироподобные вещества, твердые при комнатной температуре. В состав восков входят сложные эфиры жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных спиртов жирного ряда. Кроме того, воска содержат свободные жирные кислоты и спирты, а также углеводороды парафинового ряда.
Состав восков у разных растений различен. Например, воск листьев капусты состоит главным образом из С 29 -углеводорода и его производных, содержащих карбонильную группу =С=О. Воск виноградных ягод имеет эфиры пальмитиновой кислоты, церилового и мирицилового спиртов.
Растительные воска используются при изготовлении свечей, помад, мыла, пластырей, шампуней. Например, на поверхности листьев пальмы СопрЬа сепрпега, произрастающей в Южной Америке, выделяется значительное количество воска - до 5 мм. Этот воск называют карнаубским. Он твердый и ломкий, имеет желтовато-зеленоватый цвет, используется для производства свечей.
Уникальный воск обнаружен в плодах и семенах симондзии калифорнийской, или хохобы, произрастающей на юго-западе США и северо-западе Мексики. Этот воск жидкий. Долгое время его принимали за масло. Издавна индейцы употребляли его в пищу и использовали его лечебные свойства (заживление ран и др.)- И только сравнительно недавно выяснили, что в его состав входят не триглицериды, а эфиры высокомолекулярных кислот и одноатомных спиртов. Кроме того, этот воск пока единственный, который является запасным питательным веществом и используется при прорастании семян.
Кутин и суберин - это жироподобные вещества, покрывающие сверху или пропитывающие стенки покровных тканей (эпидерма, пробка), увеличивая их защитные свойства. Кутин покрывает сверху эпидерму тонким слоем - кутикулой , которая предохраняет нижележащие ткани от высыхания и проникновения микроорганизмов. В состав кутина входят С 16 - и С 18 ~жирные гидроксикислоты - насыщенные и мононенасыщенные. Гидроксильные группы - от одной до трех - располагаются в конце, а также в середине углеродной цепочки кислоты. Эти группы связываются с карбоксильными эфирными связями, и получается сложная трехмерная структура кутина, очень стойкая к различным воздействиям.
Суберин - полимер, который пропитывает клеточные стенки пробки и первичной коры корня после слущивания корневых волосков. Это делает клеточные стенки прочными и непроницаемыми для воды и газов, что, в свою очередь, повышает защитные свойства покровной ткани. Суберин похож на кутин, но есть некоторые отличия в составе мономеров. Кроме гидроксикислот, характерных для кутина, в суберине встречаются дикарбоновые жирные кислоты и двухатомные спирты. Связи между мономерами те же - сложноэфирные, которые образуются при взаимодействии гидроксильных и карбоксильных групп.
